食盐一直被用作肉制品必备的添加成分，是影响肉制品品质、感官特性以及保质期的关键因素。然而，钠盐摄入量过多会导致血压升高，增加患心血管疾病的风险。肉制品中含盐量的高低对人们食盐的摄入总量有较大的影响。我国传统肉制品普遍盐含量过高，特别是在腌制肉制品中。高含盐量很大程度上限制了我国传统肉制品的消费和食用。因此降低肉制品中的盐含量成为消费者和肉类工业共同关注的新问题。然而，贸然降低钠盐添加量或使用盐替代品会对肉制品风味和品质产生不良影响。这促使肉类工业寻找可靠的新技术来降低加工肉制品中盐的含量。

图源 搜狐 文章 网名驭龙电焰

超高压食品杀菌技术作为一种新型的非热加工技术，凭借其独特的优势在肉品微生物灭活、酶的改性、肉品品质的改善以及快速冷冻/解冻等方面发挥着重要作用。超高压处理食品过程中不会发生共价键断裂，因此化学变化很小，保留了食物原有的色泽、风味、质构和营养成分。成为肉类加工过程中热杀菌的有效替代方法。近年来，随着超高压技术的迅速发展，其在开发更有益于健康的肉制品领域显示出了巨大潜力。

肉中的主要蛋白质MP是盐溶性蛋白质，可以溶于一定离子强度的盐溶液中。食盐使用量少，达不到一定的离子强度，反而会降低其溶解性。近年来，超高压

食品杀菌技术在改善肌肉蛋白质功能特性方面发挥着重要的作用，一定压力范围内的超高压处理可以促进肌球蛋白、肌动蛋白以及其他蛋白质的增溶，进而实现了不再完全依赖使用食盐便可以提高MP的溶解性，多项研究表明，超高压食品杀菌技术可有效降低肉制品中盐的使用量，在无其他替代物条件下最大程度改善了肉的保水性、蒸煮损失、咸味和微生物安全性等品质，符合消费者对安全、健康肉类产品的需求。

[力德福]超高压食品杀菌设备

随着人们生活质量的提高，消费者越来越注重食品的安全、营养和健康问题。[力德福]致力于超高压食品杀菌设备的研发、设计、制造和销售。公司技术团队19年行业经验，拥有设备专利58项，掌握核心技术，帮助应用行业在食品杀菌保留营养、零添加、低盐、保留风味、延长货架期、新品研发等方面起到了关键性的作用。

【参考文献】:

[1] 张露. 低钠干腌猪肉制品加工技术研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2014: 6.

[2] 郭秀云, 张雅玮, 彭增起. 食盐减控研究进展[J]. 食品科学, 2012, 2005:106.