说到川渝火锅最经典、点击率最高的菜品，非毛肚儿莫属。可以说没有毛肚的火锅都是没有到位的，锅底一上桌，刚刚冒起点泡泡儿，大家都争先恐后地夹起一片毛肚儿，在里面七上八下地涮着。

毛肚 图源：黄家码头

而目前，我国毛肚的加工一般经过人工清洗、简单修整后直接置于冷库冻藏，因此在销售及消费过程中存在微生物超标等严重的安全隐患。传统低温保存，虽能够较好地保留产品的营养价值和风味，但未进行有效的杀菌处理，在后期的贮藏、运输、销售过程中，易导致产品腐败变质。而通过超高压杀菌设备则可以进行有效的杀菌。在进入冷库实现安全的存储以及延长保质期。

超高压杀菌技术作为一种非热杀菌手段，是对食品物料施加超高的压力，进而杀死其中的细菌、霉菌与酵母菌等，同时可以维持食品中的营养成分与感官品质。

力德福超高压杀菌设备

而通过超高压杀菌设备处理发现牛肚菌落总数随着超高压处理压力的升高呈减少趋势。在相同保压时间与介质温度下，压力增大对细菌细胞膜和细胞壁损伤、细胞形态、细胞内酶活力及细胞内物质运输影响越大，因而细菌受到的伤害越大，杀菌越彻底]。在一定压力及保压时间条件下，超高压对鲜毛肚杀菌可以取得较好的效果。

并且通过超高压杀菌设备处理后可使毛肚剪切力减小，可能是因为肌肉组织的细胞膜受压破坏，使Ca2+离子释放，激活钙激活蛋白酶使蛋白质水解，令肌肉及肌肉组织间连接破坏，而导致毛肚嫩化。

力德福科技致力于HPP超高压杀菌设备的研发与制造，食品HPP超高压技术不仅可以杀菌保鲜，延长货架期，又保持了生鲜原味、营养丰富，还可以降低产品的二次污染，是冷藏肉加工的一条具有实用意义的新途径，为鲜毛肚的杀菌加工、贮藏和开发提供了广阔前景。

参考文献：《超高压处理对鲜毛肚的杀菌效果及品质的影响》，作者：王晓琼，毕秀芳，刘欢，邢亚阁，车振明，李明元

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