冷藏肉类产品是指在低温条件下贮藏的以猪肉、牛肉、羊肉等畜肉以及家禽肉为原料经加工或未经加工制成的成品及半成品。这些产品具有高营养价值，但容易受到微生物污染而发生腐败变质，导致感官品质下降、营养价值丧失以及食用安全性受到影响。近年来，随着消费者对食品营养与健康的重视程度不断提高，对冷藏肉类产品的品质要求也日益严格。因此，寻找安全、高效的冷藏肉类产品贮藏保鲜方法显得尤为重要。HPP超高压杀菌技术作为一种新兴的冷杀菌技术，可以很好地解决这些问题，近年来也在食品工业中得到了广泛应用。

力德福科技HPP超高压鲜牛肉实验

HPP超高压杀菌设备能够在保持食品品质的基础上钝化冷藏肉类产品本身的酶活力，杀灭其中的微生物，从而延长产品的货架期。研究发现，使用HPP超高压杀菌技术处理冷藏肉类产品时可以提升肉的亮度值，控制脂肪氧化速率，保持风味等。并且超高压加工是一个物理过程，对食品中的维生素、色素和风味物质等小分子化合物无明显影响，从而可以较好地保持食品原有的营养。

在冷藏肉类产品贮藏保鲜过程中，除了微生物作用导致的腐败外，自身内源酶的生化反应也是一个重要因素。由于内源酶和细菌的共同作用，冷藏肉类产品中的蛋白质会分解成氨及胺类等碱性含氮物质，即挥发性盐基氮。这类物质具有挥发性，进而使冷藏肉类产品发生腐败变质。酶的化学本质是蛋白质，其生物活性中心是由分子的三维结构产生的。在经过HPP超高压杀菌设备处理后会使冷藏肉和肉制品蛋白质的结构发生改变，当维持蛋白质三级结构的氢键等被破坏时，酶的活性就会降低甚至失活，从而起到抑制酶活性的作用。

力德福科技HPP超高压杀菌设备

通过HPP超高压杀菌技术处理冷藏肉类产品，在一定压力和保压时间条件下，可以有效抑制内源酶活性，且不同冷藏肉类下使用的压力也不同。因此，在使用HPP超高压处理抑制冷藏肉类产品自身酶活性时，需要考虑压力对酶活性的影响，选择合适的压力至关重要。

力德福科技致力于HPP超高压杀菌设备的制造与研发，食品HPP超高压技术不仅可以杀菌保鲜，延长货架期，又保持了生鲜原味、营养丰富，还可以降低产品的二次污染，是冷藏肉加工的一条具有实用意义的新途径，为冷藏肉的加工、贮藏和开发提供了广阔前景。

参考文献：《超高压在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用研究进展》，作者：张根生，孙维宝，岳晓霞，刘欣慈，徐帆